15 Лучших начинок для макаронс от шефов! Соленая карамель (Кристоф Фельдер) 280 г сахарная пудра 130 г сливки 33-35% 200 г соленое сливочное масло (или замените обычным + 3 г соли) Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения. Лимонный курд: 4 желтка 100 г сахара цедра 1 лимона 70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов) щепотка соли 70 г сливочного масла, порезанного кубиками 3 г желатина Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник. Крем с маскарпоне (Callebaut) 200 г маскарпоне 100 г сливки 33-35% 160 г белый шоколад 33,1% Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике. Мохито с базиликом (Ханс Овандо) 65 г пюре лайма 45 г базиликовая вода 40 г сливки 35% 330 г белый шоколад 35% 12 г какао-масло 14 г глюкоза 38 гр сливочное масло цедра одного лайма листья мяты Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением. Малиновое кремю (Кристоф Руссель) 100 г яйца 40 г яичные желтки 50 г сахар 210 г малиновое пюре 62 г сливочное масло 4 г желатин Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Лаймовый крем (Isaac Balaguer) 250 г сок лайма 175 г сахар 300 г яйца 200 г сливочное масло цедра одного лайма Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике. Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак) Кремю маракуйя 45 г пюре маракуйя 30г кокосовое пюре 75 г сахарная пудра 80 г яйца 8 г желатиновая масса 110г сливочное масло Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите. Желе из маракуйи 100 г сок маракуйи 40 г пюре манго 1,1 г агар-агар 7,1 г желатиновая масса Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Добавьте желатиновую массу. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см. Фисташковый крем (Ladurée) 130 г сахар 60 г вода 80 г яичные желтки 110 г сливочное масло 40 г фисташковая паста В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием. Арахисовый ганаш (Savour School) 210 г сливки 35% 100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса) 90 г темный шоколад 70% 40 г белый шоколад 28% Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа. Фундучный ганаш (Ханс Овандо) 190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике) 19 г глюкоза 125 г фундучная паста 1 г соль 130 г молочный шоколад 40 % 120 г белый шоколад 35 % 12 г какао-масло Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и сделайте эмульсию. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука. Могадор (Пьер Эрме) 550 г молочный шоколад 40% 250 г сок маракуйи 100 г сливочное масло (комнатной температуры) Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите. Белый шоколад и фисташки (Valrhona) 195 г сливки 35% 20 г инвертный сахар 60 г фисташковая паста 3 г корица (в палочках) 410 г белый шоколад (IVOIRE) 90 г сливочное масло Вскипятите сливки с инвертным сахаром и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC. Белый шоколад и имбирь (Valrhona) 50 г сливки 33-35% (1) 70 г белый шоколад 35% 110 г сливки 33-35% (2) 15 г засахаренный имбирь Нагрейте сливки (1) и сделайте эмульсию с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь. Шоколадный ганаш (Callebaut) 310 г сливки 35% 32 г тримолин 200 г темный шоколад 70,5% 40 г молочный шоколад 33,6% Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, сделайте эмульсию. Охладите перед применением.

Теги других блогов: рецепты десерты макаронс